猪肠头是较长的条馍，因其形象猪肠而得名。猪肠头香嫩，醒胃，消滞。
以米粉磨成浆，后卷成肠形，筒里填入椰子丝、木瓜丝、花生、酸醋、香油相配作馅，蒸熟后喷香可口。
海头是儋州沿海大镇，猪肠头是海头的特有小吃。
有诗流传：“形似猪肠白馍条，木瓜椰子馅丝心。又香又嫩粉酸腊，醒胃开心引客人”，而流传全儋州市。
儋州十大小吃之海头猪肠馍
美食，在唇齿间留香的同时，回忆却充满极强的地域特征。海南儋州，千年儋耳，苏东坡谪居之地，厚重的文化底蕴影响了当地饮食之道。近日，儋州市评选出了当地十大名菜、小吃，新华网随同拍摄了这些佳肴的制作过程。
看到食材，有人说了：猪肠呢！？那我回答：鱼香肉丝有鱼吗？
食材很简单，大米浆、花生仁、椰肉丝、木瓜丝。
铺好隔布，其实大多蒸制的“皮儿”类食品，都要有它。
把米浆均匀倒在隔布上。
上锅蒸。现在用柴火灶炉的不多了吧。
把蒸好的米皮从隔布上揭下。
撒上花生、椰肉丝、木瓜丝。
卷起来成条。
看看，“猪肠”这不就来了。重点说一句，猪肠馍必须沾着这碗醋吃才爽快，这可不是一般的醋，是卖家自己研制的，和苹果醋很像。
亲历口感：我开始以为是海南满大街的小吃粉肠呢，只是制作流程像罢了。木瓜丝绝对加分，清脆可口，配上这碗果醋，真正的小清新甜品啊。
一鸣惊人的儋州鸡，有何来头
鸡与老百姓的饮食生活关联密切，海南民间有“无鸡不成宴”的说法。日前，一则儋州鸡入选《国家畜禽遗传资源品种名录》的新闻持续引发关注。人们纷纷在茶前饭后闲聊，海南哪里的鸡最好吃，哪种鸡最可能下一个“出圈”。这次一鸣惊人的儋州鸡有何来头，海南还有哪些深藏不露的特色鸡种，一起来了解。
“儋州鸡”日前被列入《国家畜禽遗传资源品种名录》，成为我省第三个通过国家畜禽遗传资源委员会审定的鸡品种资源。这一延续千余年的鸡品种，在历史上又被称为“石鸡”“潮鸡”，多次出现在相关文献记载中。
潮起潮落，星移斗转。在儋州北岸地区的沙石地里，这只“石鸡”代代繁衍，时而登石鸣叫，时而飞跃丛林。得益于海南独特的地理环境和传统自繁自养方式，儋州鸡在当地长期存续繁衍。在经历漫长的家养驯化后，如今的儋州鸡依然“能飞善斗”，挥翅能飞近百米，日间行走山林觅食，夜里在枝头休憩，保存着那份珍贵的纯正血统。
自唐代起有据可查
在海南，养鸡由来已久，《汉书·地理志》中有海南“民有五畜”（牛、羊、豕、鸡、犬）的记载；苏东坡被贬儋州时也曾写过，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”“明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾”。同时，鸡的品种也颇多，仅正德《琼台志》、道光《琼州府志》等志书的物产篇中，便有乌骨、番毛、矮脚、雪里炭、潮鸡、雉鸡、山鸡、白脸鸡等。
关于儋州鸡的记载，最早见于唐代李德裕的《谪岭南道中作》。公元848年（大中二年），被贬潮州司马的李德裕刚抵达潮阳，旋踵之间贬书又到，再被贬为崖州司户，这首诗便是他在贬途中所作。
李德裕一路跋山涉水南行，穿过桄榔、椰林，感受到了岭南的独特风俗。在他的描述中，“五月畲田收火米，三更津吏报潮鸡”，当地五月即收稻米，三更公鸡就打鸣，每当涨潮，津吏闻见鸡鸣后就去通知乡民潮汛要来了。
诗中的“潮鸡”，很可能指的便是儋州鸡。民国《儋县志》中有相关佐证，“石鸡型特小，一名潮鸡，潮长则鸣，其声长而清，有如吹角，李德裕诗三更津吏报潮鸡是也”。这一记载与成书于明末清初之际的《广东新语》中关于“石鸡”的描述基本一致。
“儋州鸡被称为石鸡、潮鸡，或许是因为它生长在沙石地，且叫声很特别。”长期从事儋州鸡品种收集保护的中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所（以下简称中国热科院品资所）研究员侯冠彧说，从唐代至今不断有关于“石鸡”“潮鸡”的相关记载，据此推算其养殖历史超过1000年。
儋州鸡的名称第一次被写入“正史”，则是在2009年。据《儋州市志》（1991—2010）记载，当地土种鸡散养，自行觅食能力强，能飞能跑，平均每户养五六只，多的十几只。在此期间，本地小种鸡以特产“儋州鸡”之名被列入2009年《儋州市年鉴》中，其特点是“肉质香嫩，但体型小，生长慢”。
儋州鸡原产地为儋州市木棠镇、峨蔓镇及洋浦等北岸地区，通常被放养于山林灌木丛中，在红土地和黑石头堆里刨食，采食野果或追逐昆虫。这一鸡种在当地常被称为“北岸小种鸡”，而在90岁以上老人口中，它又被称为“石鸡”，产下的鸡蛋叫“石鸡蛋”。
经过长期选育和自然驯化，如今的儋州鸡完全
应了当地的气候条件，具有耐粗饲、抗逆性强、耐高温高湿、敏捷性高、觅食能力强及昼夜鸣叫等特点。儋州鸡既可散养，也可圈养和集约化饲养，各种饲养模式下，成活率都很高。
一度面临种群危机
与其他品种鸡相比，儋州鸡的特征非常明显，体躯短小，结构紧凑，成年鸡一般只有2斤多重，头昂尾翘，呈“马鞍”型，羽色有麻、黑、白等。作为长期在海南岛繁衍的种群，儋州鸡没有和其他鸡种杂交过，基因纯度非常高，群体遗传分化研究显示其未出现家系分化，具有重要遗传育种研究和开发价值。
历经千年之久，儋州鸡为何能保持纯种？侯冠彧分析认为，主要跟儋州鸡特性和当地农民养殖习惯有关。“儋州鸡不挑食、野性强，房前屋后哪里都能生存，比较适合偏远地区农民养殖。”侯冠彧说，由于多为传统分散自繁自养，历史上儋州鸡未出现过集中大批量养殖，因此难以组织起有效的杂交改良。
这种散养方式在儋州有历史传统，《儋州市志》（1991—2010）对此有详细记载。当地群众把鸡舍建在橡胶林、木麻黄林、竹林下，鸡多在房前屋后及村庄附近的林间、田地里觅食，只有在冬季觅食困难，或春季产蛋时，农户才撒一点玉米或其他饲料作为补料。散养的儋州鸡肉质好，是当地百姓餐桌上的佳肴，也是祭祀和婚丧嫁娶活动中的必备品。此外，当地农户更喜欢养殖祖辈流传下来的畜禽品种，这也使儋州鸡得以代代相传、生生不息。
事实上，血统纯正的儋州鸡，也曾遇到过种群生存危机。
1979年，我国启动开展第一次全国畜禽遗传资源调查。当时，肉类产品严重匮乏，靠近儋州市区的部分乡镇和国营农场已开始养殖外来鸡种，外来鸡种和儋州鸡不可避免地出现了杂交的情况。在那次全国畜禽遗传资源调查中，因多方面困难，儋州鸡遗憾“落选”。儋州鸡原产地位于北岸地区偏远农村，交通非常不便，调查人员从海口到儋州车程需6小时，再到北岸地区还需2小时；当时的儋县农业局畜牧股仅有3人，当地语言较杂，很少人讲普通话，与调查人员交流困难；再加上儋州鸡养殖过于分散，不利于调查统计。“限于工作强度和技术能力，未弄清楚种群数量和群体结构，难以鉴定儋州鸡是否为新资源，导致第一次全国畜禽遗传资源调查时未能上报。”侯冠彧说。
据《儋县志》（1949—1990）记载，20世纪80年代该县乡村农户主要养殖本地家禽，饲养周期长、体型小、死亡率高。1990年9月儋县农业局畜牧股对8个乡镇2044户进行资源调查得出一组数据：1989年养鸡户占93％，平均每户养10只，每户出栏鸡7只。“从当时鸡的养殖情况和鸡的体型看，就是本地小种鸡，即儋州鸡。据此推算，20世纪80年代末儋州鸡数量不到2万只。”侯冠彧说。
2000年以来，许多农村人口流入城市，儋州鸡养殖数量锐减。由于产肉量和产蛋量少，纯种的儋州鸡商品化开发程度低，慢慢淡出市场，偶见原产地有少量售卖，种群存续一度面临危机，这导致2006年至2009年开展的第二次全国畜禽遗传资源调查也未将儋州鸡确定为新品种资源。
进入品种资源“国家队”
儋州鸡被作为地方特色品种加以保护，始于2012年的一场会议。这场由原儋州市畜牧兽医局组织召开的会议，主题是研究推进本地特色畜禽品种品牌化发展。在这次会议上，作为
一原产地在儋州的畜禽品种，儋州鸡进入了大家的视野。但这一鸡种养殖分散，不清楚数量有多少、能否进行提纯复壮，需要有专业人员进行调查收集。会议最终确定由侯冠彧组建团队进行摸底调查。
根据国家地方鸡遗传资源鉴定条件，需要血统来源基本相同，未与其他品种杂交，外貌特征相对一致，主要经济性状遗传稳定。此外，还要具有一定的数量和群体结构。据此，在原儋州市畜牧兽医局的支持下，侯冠彧带领科研团队深入木棠镇、峨蔓镇等儋州北岸地区的村庄，通过村级防疫员联系养殖户，收集了2000多只鸡，分别保存在原儋州市畜牧兽医局管理的儋州天湖种畜禽场、儋州那大凤羽种畜禽场、海南温氏禽畜有限公司。
2015年中国热科院品资所新建3000平方米保种扩繁场，2016年5月从各保种场鸡群中选择外貌特征符合品种要求的成年鸡进场，其中公鸡112只、母鸡1200只。中国热科院品资所经过10余年的资源挖掘、保护和研究，对儋州鸡数量和生产性状等进行长期跟踪和探索，目前保种存栏7715只（56个家系），构建了麻羽和黑羽2个种群，确保了儋州鸡遗传资源的持续安全保存和纯繁扩群。
据了解，儋州鸡中心产区现有保种群体1.8万多只，主要分布于东成、光村、和庆等镇，与儋州市邻近的白沙、昌江、琼中等地也有少量分布。在“科研+企业+农户”的模式下，儋州市年出栏儋州鸡200多万只。
2014年儋州鸡被原国家工商总局核准注册为地理标志商标，2018年5月被列入海南地方畜禽遗传资源保护名录。今年儋州鸡被列入《国家畜禽遗传资源品种名录》后，我省畜禽遗传资源由原来的13个品种（类群）增加至14个，进一步丰富了我省畜禽品种资源数量，对于满足多元化消费需求，促进种业振兴及畜牧业发展具有重要意义。
海南特色鸡种打擂
海南省畜禽遗传资源丰富，2021—2023年第三次海南省畜禽遗传资源普查，重点摸清了原产于我省的畜禽地方品种数量、分布、饲养环境及特征特性等情况，包括海南猪（含屯昌猪、定安猪、临高猪、文昌猪4个类群）、五指山猪、两广小花猪（墩头猪）、雷琼牛、兴隆水牛、雷州山羊（海南黑山羊）、文昌鸡、中国番鸭（嘉积鸭）、定安鹅9个品种。
“目前，我省登记的畜禽新遗传资源共有3个，均为鸡，分别为儋州鸡、霸王山鸡、五指山蚂蚁鸡。”省畜牧技术推广总站高级畜牧师李博玲介绍，其中，儋州鸡已通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，五指山蚂蚁鸡已完成羽毛颜色、体型体重、生长性能、屠宰性能、肉品质的测定，及遗传多样性鉴定分析，正在整理完善新资源鉴定申报材料。
儋州鸡：我又古又潮
儋州鸡原产于儋州市北岸地区，是具有典型热带岛屿特色的小型鸡，因体小、骨硬、肉质紧实，被当地人称为“石鸡”或“北岸小种鸡”。据推算，其养殖历史已超过1000年。
儋州鸡是在儋州独特的生态环境与人群消费习惯下，经当地人长期选择形成的地方家禽遗传资源。目前，儋州市年出栏儋州鸡200多万只，该品种曾于2018年获得海南省农产品区域品牌大赛二等奖。
文昌鸡：我是明星鸡
文昌鸡发源于海南省文昌市潭牛镇天赐村。从清光绪年间开始，长期经人工选育，逐渐形成具有体型圆小、脚胫 短、骨酥皮脆、肉质嫩滑、肉味香浓、营养丰富等特点的优质鸡种，荣居海南“四大名菜”之首。
文昌鸡不仅仅是一道美食，它还对海南人的饮食文化生活产生了深远影响。文昌鸡养殖与烹调技艺已被列入海南省第三批非物质文化遗产代表性项目名录，文昌鸡还入选了《全国十大畜禽遗传资源转化典型案例》。
五指山蚂蚁鸡和霸王山鸡：
我是后起之秀
五指山蚂蚁鸡是五指山市少数民族群众在野外放养的一种小种鸡，以虫子、野菜等为食，因身材娇小，最大的体重不超过2斤，得“蚂蚁鸡”之名。其毛色光亮，皮薄、肉嫩、骨硬，让人百吃不腻，晚上飞到树上睡觉，被当地人称为“会上树的鸡”。
霸王山鸡又称山栏鸡，原产于昌江黎族自治县霸王岭的深山老林，是由野生红色原鸡和当地家鸡长期混养、驯化选育而成的品种，具有抗病力强、成活率高、采食量少等特点。
“鸡博士”侯冠彧：奔波十余年 “抢救”儋州鸡
儋州鸡品种被成功收集保护，离不开一个科研团队。10多年来，他们奔波于儋州北岸地区的几十个行政村收集资源，不停穿梭于鸡舍间，埋头于实验室里，研究保护这一古老的地方鸡品种，让这一特色畜禽种质资源不仅保存了下来，而且发展得越来越好。
作为这个科研团队的牵头人，中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所研究员、博士侯冠彧与儋州鸡结下了不解之缘。2012年接下儋州鸡研究保护的任务后，他组建了4人科研团队，着手对当地小种鸡进行收集、鉴定、评价。
“一开始，我们选育地方鸡品种的经验较少，只能一点一点去摸索。”侯冠彧说，村里养鸡的基本上都是老人，而且鸡的存栏量少，要收集到资源并不容易。幸好有当地村级防疫员的帮助，工作才得以顺利开展，“防疫员了解村里的养殖情况，也通晓当地方言，通过他们联系养殖户，省去了不少麻烦”。
找到鸡后，还要仔细筛选鉴定，以确认是不是真正的纯种儋州鸡，还是杂交过的品种。正因如此，光是收集资源，科研团队前后就花了近1年时间。期间，他们从儋州北岸地区50多个自然村的200多户农户那里，收集到了2000多只鸡。
为了弄清楚儋州鸡的起源和发展过程，侯冠彧一边进村入户开展调查研究，向农户了解儋州鸡养殖的历史文化，一边翻阅历史文献资料，梳理关于儋州鸡的相关记载。经研究他得出结论：原产于儋州北岸地区的本地小种鸡已有1000年以上的养殖历史。
如此珍贵的地方特色品种资源一旦消失，将留下难以弥补的遗憾。“我们的试验基地就建在儋州，面对这么珍贵且特殊的品种资源，我们团队成员想的是，哪怕再难也要坚持做下去。”侯冠彧说。
经过不懈努力，该科研团队逐步构建起从祖代、父母代到商品代的儋州鸡繁育体系，开发出儋州鸡专用饲料配方及免疫程序，并推动儋州鸡入选《国家畜禽遗传资源品种名录》。曾一度濒临灭绝的儋州鸡不仅被“抢救”下来了，其种质性能、整齐度、群体规模还得到了大幅提升。
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