非物质文化遗产作为文化记忆的承载体,展示了一个民族的历史轨迹,是一个民族千年智慧的结晶和凝聚民族力量的精神源泉。千古传承,流转不歇,作为公共文化符号,非物质文化遗产的传承对传统文化生命的延续至关重要。

为更好地保护和传承海南非物质文化遗产,弘扬中华优秀传统文化,海南省群众艺术馆(海南省非遗保护中心)匠心打造,推出《魅力海南·多彩非遗》系列宣传片,将非遗与现代表现形式相结合,以通俗易懂、人民群众喜闻乐见的方式,展现海南非遗魅力!本系列宣传片一共40期,每周推出一期。

香醇浓厚,绵柔顺滑,呡一口福山咖啡,伴着椰风海韵,感受海南之美。在上一期《魅力海南·多彩非遗》系列宣传片中,我们一起走进澄迈,领略了福山咖啡焙炒技艺的匠心工艺。今天,《魅力海南·多彩非遗》系列宣传片第八期,让我们去看看海南粉烹制技艺,感受不一样的美食乐趣。该技艺于2009年入选第三批海南省级非物质文化遗产名录。

视频观看方式

海南粉烹制技艺

海南粉流传历史久远,在海南已有400多年历史。在海南海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍,也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品,属于海派菜。

海南粉传统的发酵制粉工艺和独特的腌制做法,延续着“老海南的味道”,形成了海南粉烹制技艺。

目前,《海南省非物质文化遗产代表性项目名录》里列入保护的海南粉烹制技艺包括海口海南粉的烹制技艺和陵水酸粉的烹制技艺

海口海南粉

海口海南粉的烹制技艺包括制作粉丝、配料、卤汁和腌粉四个步骤:

制作粉丝

粉丝的制作要经过发酵、打米浆、压出米团、挤米粉、煮米粉、冷水浸泡七个步骤,需要一个星期以上的时间才能完成。

制作配料

腌制一碗海南粉,新鲜的配料是美味与否的关键。正宗的海口海南粉腌制前要先制作配料。配料制作有炒牛肉、豆芽、酸菜,然后炸酥油角、炸花生米、捣芝麻末、炸蒜头油等。

制作卤汁

将水煮开后,加入竹笋条,煮熟后加盐、味精、蚝油、生抽等调料,再把水和淀粉混合成水淀粉,缓缓倒入热锅中,不断搅拌、沸腾即可。

制作腌粉

制作腌粉是海口海南粉烹制技艺的最后一步。取适量粉丝,依次加入酱油,花生油,淋上制作好的热乎乎的卤汁,然后依次放入豆芽、酸菜、芝麻末、酥油角、花生米、牛肉、牛肉干、蒜泥、葱花、香菜等配料。

经过上述四个步骤,一碗色香味俱全的海口海南粉便腌制好了。

陵水酸粉

陵水酸粉与海口海南粉的制作工序大同小异。传说清朝时,海南粉从海口传入陵水,陵水人结合当地丰富的海产,将其进行改良而成。

制作粉丝

烹制陵水酸粉,要先制作粉丝。先将白米浸泡发酵,浸泡发酵过程需要7天,每天浸泡约3小时;接下来,将发酵好的白米搡捣成米团、过滤出米浆、重压出干米团、蒸煮、揉捏成米糊、过滤米糊、挤压出粉丝;最后用凉水浸泡即可。陵水酸粉的粉丝制作总共九个步骤,比海口海南粉的粉丝制作流程还要复杂。

制作卤汁及配料

陵水酸粉的“酸甜鲜辣”总是能让人念念不忘。“酸”,由酸醋汁体现;“甜”,由卤汁体现;“鲜”,由富有陵水地域特色的海鲜牛肉干等配料体现。

制作腌粉

卤汁、配料制作好后,取粉丝于碗中,依次放入空心菜,牛肉干、鱼饼、银鱼干、沙虫干,淋上适量的酸醋汁和卤汁。

卤汁比酸醋汁多一点,若再拌上陵水特产黄灯笼辣椒,陵水酸粉 “酸甜鲜辣”的美味在舌尖上尽显。

才下舌尖,又上心头。海口海南粉的细软,陵水酸粉的酸溜,共同组成了“海南的味道”。