黄灯笼辣椒
黄灯笼辣椒

黄灯笼辣椒也称黄帝椒、黄辣椒,多年生草本植物,为海南特有的地方珍稀辣椒品种,主要分布于海南岛东南、西南沿海地区,多数分布于文昌、琼海、万宁、陵水等海南沿海地区在全世界只有海南南部生长,椒色金黄,状似灯笼。其辣度达到15万辣度单位,在世界辣椒中位居第五位,是真正的“辣椒之王”。

 

辣椒辣度

海南陵水黎族自治县气候温和,光照充足,雨量充沛。年日照时数2444小时,年太阳辐射量13万卡/CM左右。年平均温度24℃,最高温度37℃。属于热带季风岛屿型气候。全年降雨量1500至2500毫米左右,但分布不够均匀。5至10月份为雨季,雨季降雨量约占全年降雨量的80%左右。陵水素有“天然温室”“热作种植宝地”之美称,是中国最早的南繁育种基地,是海南冬季瓜菜生产、海水养殖珍珠主要基地之一。这里盛产椰子、槟榔、益智、荔枝、龙眼、杨桃、火龙果、香蕉、芒果、胡椒、西瓜、香瓜等经济瓜果。

黄灯笼椒播种至开花约110天,至大量收获约145天。生长势强,株高80cm至130cm,开展度70cm至90cm,分枝能力极强,株高茂盛。叶浅绿色至深绿色,叶表无毛。花梗和花萼间存在收缩,每节花梗数为3至多朵,最多的可达20朵以上,花朵比普通的小,花白色、花药色为黄色或浅蓝色,花梗较长,花萼紧靠绕。未成熟果绿色或绿白色,成熟果实黄色或金黄色,果长4cm至6cm,果宽3.5cm至5.0cm,果姿向下,每果位座1至3果,个别果位可座5至6果,果实在植株上为持久型,果面条沟多,果皮较硬,果梗长。黄灯笼辣椒一年四季皆可种植,海南最适宜的播种育苗季节为8月至10月。

 

海南人与黄灯笼辣椒

海南人的清晨,从一碗热腾腾的粉汤开始。佐料丰富的粉汤,鲜、香、咸,滋味饱满。但若要说到味道的层次,还需再加一抹辣,才能够真正让味蕾得到满足,打开一天的食欲。

海南人饮食讲究食物的原汁原味,清淡是主要基调,但用辣椒提味、增鲜,始终是海南人饮食里无法割舍的一道风味。

海南餐桌上的“神级酱料”

辣椒酱
海南常用的调料里就有辣椒酱。

在湘菜菜谱中,“剁椒鱼头”是招牌菜品之一。红扑扑的剁椒,提色、提香、提气。吴盛群介绍,近年来,美食文化的融合,让越来越多的海南年轻人爱上吃辣。在这样的前提下,借鉴“剁椒鱼头”的做法,海南版的“黄辣椒蒸鱼头”应运而生。

不同的是,湘版“剁椒鱼头”中的剁椒,是用油熬炼过的辣椒,辣椒的滋味偏油腻、更厚重。而“黄辣椒蒸鱼头”中的黄辣椒则不同,选用的新鲜辣椒酱上锅蒸,辣椒的鲜香更能深入鱼头肌理,提鲜、入味并掩盖腥气。

实际上,除了“黄辣椒蒸鱼头”等少数菜之外,海南菜以辣椒入菜的并不多,但辣椒却又是海南人餐桌上必不可少的一部分。

“蒜末、香菜、什锦酱、小桔子、辣椒酱,这些调料是餐桌上的必备选项。在其他地区,我们很少看到吃一顿饭能有这么多的蘸料。人们根据自己的喜好、口味去调配调料,同一桌的菜肴就能吃出不同的味道。”吴盛群说,海南人的餐桌上,辣椒最大的作用就是点蘸,虽然扮演的是配角,却是不可或缺的。

的确,在海南盛行的鸡、鸭、鹅白切做法中,蘸料好不好很重要,而这其中辣椒对很多人来说是不可或缺的。“万宁人吃白切鸡,有时会配一种最简单的蘸料,那就是辣椒和盐,煮好鸡,院子里采一把新鲜的辣椒,直接剁碎拌盐,我们觉得这是最原汁原味、又能最大程度激发出白切鸡鲜甜的蘸料。”万宁市民李德天告诉海南日报记者。

在家常菜中,辣椒也不喧宾夺主,但对很多吃货来说,又是必备的。牛肉炒葱、糟粕腌菜、后安粉、酸粉……在诸多美食中加入辣椒,就起到了画龙点睛的作用。“我们万宁的名菜小海鲜鱼汤,吃这道菜里面的鱼,万宁人最常用的蘸料就是勺点鱼汤加上一点辣椒,既能压一压鱼的腥味,又不至于破坏鱼本身的鲜味。”李德天说道。

鲜香海南辣椒酱

辣椒酱做蘸料,是海南人的饮食习惯。做辣椒酱,亦是海南人的生活技能。

如今的海南辣椒酱,尤其是黄灯笼辣椒,早已在全国各地赫赫有名。在电商平台上,它们是辣椒酱王国的新贵,口碑载道,好评如潮。在内地的大超市里,罐装的黄灯笼辣椒,也被摆在了显眼的位置。

辣椒的别样吃法

一方水土养育一方人。海南的辣椒酱不仅不同于外地辣椒酱,即便是在海南本土,辣椒酱的吃法也有很多种。

家常泡辣椒
家常泡辣椒

除了最常见的黄灯笼辣椒酱和小米椒辣椒酱之外,酱油泡辣椒则是临高、儋州、东方等西部市县的特色。在这些地区的餐馆,少能见到剁碎的辣椒酱,更多的是一个玻璃瓶里,装着浸泡在酱油里的小米椒。

海南虽盛产辣椒,但天气潮湿、炎热不利于辣椒的储存,尤其是对西部的沿海市县而言,保存辣椒酱的方法更要讲究。如今的吃法,正是人们在不断和自然对抗的过程中,探索形成的最佳方案。

要和湿热的天气对抗,让辣椒酱不腐败变质,重盐是最好的选择。因而西部市县的人们在制作辣椒酱之前,会用大量的盐将辣椒先腌渍一遍,让盐分充分浸透,这个过程约十天左右。此后,再将辣椒浸泡在酱油里保存,吃的时候取出即可。这和川渝等地的泡椒做法相似。

在三亚红沙码头的疍家渔船上,辣椒酱的吃法可以称得上是“奢华”。渔船上的疍家人,延续了福建等地沿海人吃辣椒的方式,在炼制辣椒酱的时候,加入干贝、鲍鱼、虾米等海鲜食材用油熬制,熬成黑褐色的XO海鲜酱,成为一种独特、高端的佐料。

辣椒盐
辣椒盐

“想更甜,得加辣椒盐”。在海南,辣椒还有一种特殊的吃法,将新鲜的辣椒剁碎,和盐佐拌,制成辣椒盐——这是水果点蘸专用,最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。

这样的吃法让外地人觉得不可思议,冠以它“黑暗料理”的称号,但对海南人来说绝对是一种享受。水果的表面撒上辣椒盐,能产生美妙的化学反应,一定程度上缓解水果的酸,增添甜味,别具浪漫热带风情。夏天,来一份蘸着辣椒盐的水果,最是津津有味。