诱人的白馍

售馍的阿婆

吃馍的小姑娘

儋州那大镇红旗市场卖馍的小摊“馍”样纷呈。

碱水馍

海南儋州人对馍有着特殊的喜爱,在长久的吃馍习俗中发展出了花样繁多的品种。在当地,属于馍的食品就有东坡饼(茶糕)、白馍、灰水馍、年糕、萝卜馍、发糕、芝麻馍、欧馍、青糕、盅馍、千层糕、田艾馍、锅边馍、散馍等十几二十种,种类之盛,令人兴叹。

一盘盘馍,蕴藏着儋州人在历史中养成的独特的匠心,体现着富有地方特色的韵味悠长的民俗文化。

馍是什么?——估计很多说海南话尤其是本省东部地区的民众都会有此疑问。其实,从食品本身的属性上讲,儋州人说的“馍”大体上相当于东部如文昌地区说的“粑”;例如,儋州的灰水馍就基本相当于东部地区“赤粑”。按书面解释,它们都属于面制食品的一种,通常由米浆蒸制而成。

在儋州,馍不仅像粑一样指蒸制出来的柔滑而又有粘稠性的面食,也会把通常称为糕即蒸制后较为膨松的一类归入其中。因此,把这两类概括起来,也可统称为糕馍。

搓磨成“馍”

纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。

这是大文豪苏轼被贬儋州时写的一首七绝。据广东科技出版社早期出版的《食经》载,当时有一卖环饼的老妪手艺好,饼的质量高,但因店铺偏僻,生意一直不好。老妪得知苏东坡是大文豪,特请为店铺作诗。东坡怜她清贫,手艺委实不错,就挥毫写下这首七绝,老妪因此而顾客盈门,生意兴隆。此饼也因之得名东坡饼(也称茶糕,馍的一种)。

大文豪毕竟是大文豪,短短四句诗,不经意间概括了儋州制馍的几大特点。

纤手搓来玉色匀。馍的主要原料是粳米或糯米。制馍的第一步,是把米磨成粉,制成米浆。这绝对是个细活,要早早准备好米,先用清水浸泡好几个小时,直到软硬适中。在机器碾米粉流行之前,用石磨磨成糊,没有石磨的只好用手舂。舂碎的米要用专用的细筛摇筛。一次一次地舂,一遍一遍地筛,直到米全部形成粉。制成米浆后,还要反复用手揉搓,直至成色均匀发亮,粘中带滑。

碧油煎出嫩黄深。米浆制馍,一种是油煎,如此诗所讲的东坡饼;但绝大多数都是蒸制而成。“嫩黄深”,指口感和色泽。儋州人制馍,依据不同的品类,喜欢把各种各样的辅料放到米浆中蒸制,如冬瓜糖、红枣、肉沫、花生、红糖、芝麻等。蒸制出来的馍色泽鲜艳,有的洁白嫩滑,有的金黄剔透,大都富有弹性,入口鲜嫩,透露出一股软糯清香。

夜来春睡知轻重。制馍其实是一件耗时耗力的精细活,儋州人往往会把制馍的时间放在夜晚,不能贪睡,要顾及火候和时间恰到好处。现在专门做馍生意的人一般都会凌晨3点就开始蒸制,等到蒸出来后天也亮了,刚好挑到街上卖早点。

压扁佳人缠臂金。制馍这类家务活一般由细心、耐性好的妇女来做。按儋州的旧有习俗,凡是女人都要学会这门手艺;婚前没有学会的,进了夫家的门后也要学,作为自己心灵手巧、能够勤劳持家的证明。

儋州制馍,恰好有“磨”制米粉、揉“搓”米浆的过程,其过程之精细,劳作者自身的心性修养,也在这一琢一磨中熏培出来了。

“馍”样纷呈

儋州的馍种类繁多,形状不一,风味各异,这里仅撷取几种名“馍”来介绍。

白馍,又称油膜,制作时用新鲜糯米磨制成浆,以虾米、鱿鱼、五花肉搅拌,然

后在蒸盘里先浇薄薄一层,蒸熟后再浇一层,一层层叠加蒸制而成。要先后分成十多二十层蒸熟直至满盘。最后在馍面上涂上蒜头油,洒上葱花,吃时再配以醋酸、辣椒、酱油为佐料。蒸熟的白馍看上去洁白嫩滑,吃起来香甜可口。

灰水馍,也叫碱水馍,由用料材质而得名。灰水,即碱水,取家中烧柴遗留的火灰,用滤网隔层,在灰上淋水,滤下来的碱水,再滤掉杂质就可以了。灰水馍就是用这样得来的碱水,和着糯米粉,调成糊状,放到一个大圆盘里隔水蒸熟。馍的颜色依碱水的颜色而定,有深黄或深橙,淡黄。馍体柔韧十足,吃时将线放在馍体下面,线呈环状轻轻一拉,馍就被切得整整齐齐。切好块后,浇上剔透的糖汁,即可食。

萝卜馍。先将粳米磨成浆,把萝卜刨丝炒熟后与米浆搅匀再加上虾米、鱿鱼丝、切碎的五花肉、味精、食盐、胡椒粉等,蒸上半个钟头,起锅后再在上面淋上一层蒜头油再撒上葱花。馍面红绿点缀,萝卜味香浓,各味相济,入口鲜嫩。儋州人也常常把隔晚的萝卜糕切成片下在平底锅里,用花生

油煎至金黄色,香味更浓。

田艾馍,主要流行于儋州中和镇。田艾是田野里生长出来的一种野草,农历初春二月、三月,田地里的一茬茬田艾疯长,绿油油的一片片。此时人们到田地里摘采回家洗净、煮熟,掺上糯米磨成的浆放在锅里蒸,接着将它放在石臼里舂成稠状,再调以花生油搓成鸡蛋般形状。一个个田艾馍绿油油,香喷喷,吃时一个一个沾着糖浆或糖粉吃,香甜中蕴含着浓郁的田野气息。

好事多“馍”

儋州作协主席谢有造先生介绍,儋州的糕馍食品属于粤菜系,有着悠久的历史。但具体的制馍传统从什么时候开始,难以考证。但从上述所录苏轼诗词来看,儋州制馍估计有上千年的历史。其实当年苏公谪居儋州,还留下了另一首关于馍的诗:白馍千层堪可餐,鱿鱼虾米辍成斑。葱花瘦肉随油点,仙女闻香赶下凡。苏公遗泽,中和镇人也喜欢吟诗作对,许多卖馍的老板甚至能口诵代代流传下来的关于馍的诗词。

在悠久的历史中,嫩滑可口的糕馍早融入儋州人的日常生活。许多当地的群众至今保留着以馍为早点的传统。甚至在海口客车西站的门口也有做儋州馍生意的人。

不仅如此,但凡红白喜事,也必少不了馍的参与;这其中馍逐渐被寄寓了儋州人自己的文化想象。如儋州人过生日或过春节,往往有苏打粉、面粉和鸡鸭肉蒸制成的馍相伴,儋州人给其取名为“发糕”,寓意“年年发”。

女孩出嫁,有些地方则会用糯米和红糖蒸成的猪肚皮糕作喜庆食品。糕呈肠状,富有粘性,寓夫妻二人相伴终生,永远粘在一起。男娶女嫁,除了用猪肚皮糕外,更多地方也会用到年糕。

春夏秋冬,月缺月圆,糕馍也用自己不同的形态伴随人们走完一年的时序轮回。大年三十晚上,人们会用散馍祭祀神灵。从初一到十五,年糕、发糕和香糕都少不了。到了正月十五元宵节,片馍就派上用场了。这种馍是把两块连成一片来蒸成,象征着团结。

端午,除粽子外,每家还要做一盘金灿灿的灰水馍来吃。六月十二,据说是佛祖的生日,人们就做欧馍来献祭。

在用灰水馍度过中秋之后,时间来到了九月初九。这天在当地也叫“赶鬼节”。据说,田野里生长的田艾能杀死人身里的虫菌,于是人们便做田艾馍来赶走这些肚子里的捣蛋鬼,落得一身清净。

在儋州,大概每个上了年纪的人都有一番关于馍的甜美思忆。谢有造说,他最难忘的是年关时与母亲一块做馍的情景。将近除夕时,母亲便准备好米粉,叫上孩子们一块揉搓米浆;而后每个小孩又找来牙签,蘸上油麻,给自己做的那份标上记号,等蒸成后看谁做得最好。

儋州文化学者韩国强曾写《石磨》、《吃馍》两篇文章,其中谈到祖母、母亲用古老的石磨磨制米浆时写道:“这是个普通的石磨,黝黑而朴质的身躯,给人以敦厚的印象。……当我懂事的时候,天天见它在天井里‘支呀支呀’地转动,雪白的米浆从磨槽里流出来”;“孩子们忙磨馍,母亲忙煮馍,风风火火,一家人顾不上吃饭。人不休,磨不歇。石磨就是这样与我们家几代人相依为命,度过难忘的岁月”。

如今,随着时代进步,古老的石磨只能闲置在历史的角落里了。但儋州人对于人事、岁月的情思,早以融入那“支呀支呀”的声音,那美美的一盘馍散出的一缕缕氤氲中了。

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